Методики заваривания чая

Прежде чем приступить к изучению методик, давайте разберемся, где заканчивается обычное чаепитие и начинается чайная церемония и в чем между ними разница.

Слово «чаепитие» образовалось путем слияния двух слов "пить" и "чай" и подразумевает под собой процесс употребления готового настоя и не кроет никакого сакрального смысла.

Чайная церемония – это ритуал достижения внутреннего равновесия и гармонии. Здесь чай выступает в качестве помощника, моста между грубым внешним физическим миром и внутренним миром тонких ощущений.

Все методики заваривания чая относятся к технической стороне чайной церемонии, к чаепитию. Термин "заваривание" происходит от слова "варить", именно так наши предки и готовили чай. В дальнейшем я буду употреблять привычное нам слово "заваривание" подразумевая "приготовление".

Чай можно заваривать тремя методами:

1. Настаивание
2. Пролив
3. Варка

Каждый из этих методов позволяет получить настой особого качества.

Настаивания наиболее распространенный метод. Он очень прост в исполнении и позволяет экономно использовать драгоценный чай. Этот метод дает качественный настой, который отличается богатством вкуса и аромата.

Для метода пролива используется большое количество заварки и заварник, позволяющий быстро слить настой в чашу справедливости. Этот метод дает возможность наблюдать за трансформацией вкуса и аромата чая на всех этапах раскрытия чайного листа, что идеально подходит для чайной церемонии.

Метод варки чаще всего используют для чая, изготовленного из грубого сырья, содержащего меньше экстрактивных веществ. Он дает насыщенный вкус и аромат, настой отличается особой крепостью.

Настаивание

Рекомендуемое количество чая для настаивания:

• Сильно скрученный (горошины, спирали и др.) – 1…1,5 ч.л. на 100 мл воды.
• Средне скрученный – 1,5…2 ч.л. на 100 мл воды.
• Слабо скрученный – 2…2,5 ч.л. на 100 мл воды.

Наиболее распространенные техники настаивания, следующие:

1.     Чай насыпают в предварительно прогретый заварник, заливают горячей водой и тут же сливают – это промывка чая (этот настой не пьют). Затем чай заливают небольшим количеством горячей воды до момента пока вода покроет чайный лист, дают чаю раскрыться, затем доливают воду до необходимого уровня. Этот метод подходит для заваривания любого вида чая и позволяет чаю максимально проявить все свои достоинства.

2.     Чай насыпают в предварительно прогретый заварник и промывают горячей водой. Затем заварник заливают горячей водой до необходимого уровня. Этот метод подходит для заваривания любого вида чая.

3.     Чай насыпают в заварник заполненный горячей водой до необходимого уровня. Желательно предварительно промыть чай в другом сосуде. Используя этот метод, можно получить качественный настой для любого рассыпного чая. Для прессованного чая лучше подходит метод, описанный в пункте 2.

4.     Настаивание чая производят в холодной воде. Для этого засыпают чай в заварник, промывают холодной водой и снова заливают холодную воду до нужного уровня. Этот метод лучше всего подходит для слабоферментированого чая.

Для определения продолжительности настаивания делают одну эксперементальную заварку. После 15…20 секунд настаивания, перемешивают содержимое заварника и сливают часть настоя в пиалу. Последующие сливы производят с интервалом 5…10 секунд (не забываем перемешивать). Запомнив какой слив дает наиболее удовлетворительный результат, методом суммирования временных промежутков получают продолжительность настаивания.

 Пролив

Рекомендуемое количество чая:

• Сильно скрученный – 1/2 объёма заварника.
• Средне скрученный – 2/3 объёма заварника.
• Слабо скрученный – 3/4 объёма заварника.

Техника:

Первый пролив: вода заливается в заварник и сразу сливается в чашу справедливости. Спешке здесь места нет, все действия должны быть плавными и спокойными. Если настой получается слабый, попробуйте увеличить время настаивания на 1-2 секунды (все зависит от качества чая).

Последующие проливы: с каждым последующим проливом чай начинает все полнее раскрываться, меняется вкус, цвет и аромат настоя. После некоторого пролива насыщенность настоя начинает стремительно уменьшаться. В этом случае, с каждым последующим проливом необходимо увеличивать время настаивания на 3-5 секунд (все, опять-таки, зависит от качества чая).

Варка

Рекомендуемое количество чая:

• Сильно скрученный – 1 ч.л. на 200 мл воды.
• Средне скрученный – 1,5…2 ч.л. на 200 мл воды.
• Слабо скрученный – 2…2,5 ч.л. на 200 мл воды.

Для получения качественного настоя необходимо запомнить одно простое правило: «Весь готовый настой должен быть разом слит в чашу справедливости». Следовательно, необходимый объем воды рассчитывается исходя из количества и объема используемых пиал.

Способ нагрева выбирают таким образом, чтобы продолжительность варки находилась в пределах 1…1,5 минут. Слишком быстрый нагрев нежелателен также, как и очень медленный.

Техника:

Перед варкой, чай промывают холодной водой в отдельной посуде для удаления пыли.

В заварник заливается вода и ставиться на нагревательный элемент. Все дно заварника постепенно покрывается маленькими пузырьками. С увеличением температуры воды, пузырьки увеличивают свои размеры и начинают отрываться от поверхности и всплывать, заварник издает характерное шипение. Это тот момент, когда необходимо засыпать подготовленный чай.

Восходящие потоки горячей воды выталкивают чай на поверхность и он образует разделительный слой между воздухом и водой. Настой постепенно начинает приобретать равномерный характерный для данного чая цвет из-за естественной циркуляции воды.

Основным критерием готовности является процесс вздутия слоя чая, за счет скопления пара под ним. Весь чай сливается в сосуд справедливости во избежание последующего заваривания и разливается по пиалам.

Примечание: Для получения более насыщенного настоя, сухой чай перед завариванием можно растереть в ступке. При этом, холодной водой чай промывать не нужно.

Рекомендации

Качественная вода – это залог успешного заваривании чая. О том, как выбрать правильную воду вы можете почитать в статье Выбор воды.

Для каждого вида чая можно выделить оптимальную температуру воды, которая в полной мере позволит сохранить вкус и аромат. Мои рекомендации следующие:

• Зеленый, белый, желтый чай и слабоферментированые улуны – не выше 70 °С.
• Красный, черный чай и сильноферментированные улуны – не ниже 70°С и не выше 95°С.

Продолжительность заваривания чая зависит от происхождения чайного листа, его скрученности, количества флешей и мелких частиц (крошки и пыли).

Количество экстрактивных веществ, содержащихся в чае зависит главным образом от места его произрастания (почвы и климата). Индийский, вьетнамский и грузинский чай содержит много экстрактивных веществ, настой получается очень ароматным и насыщенным. В китайском и японском чае экстрактивных веществ содержится меньше, что придает ему более утонченный вкус и аромат, настой получается очень нежным.

Скрученность чайного листа влияет на скорость его раскрытия в воде. Сильноскрученный чайный лист дает менее насыщенный настой чем слабоскрученный (изготовленный из того же сырья), при одинаковом времени настаивания.

Наибольшее количество экстрактивных веществ (те, которые выходят в настой) содержится во флешах чайного дерева (листовая почка + 2…3 прилегающих листа). Чем больше в чае флешей, тем он считается качественней и полезней. С возрастом чайный лист грубеет, его размер увеличивается, а количество экстрактивных веществ уменьшается. Следовательно, чай, сделанный из грубого листа, требует более продолжительного заваривания и более высокой температуры воды, чем чай, в котором преобладают флеши.

Крошка и пыль образуется в результате механического воздействия на сухой чайный лист. Чай содержащий большое количество мелких частиц дает более крепкий настой, чем цельнолистовой, вследствие увеличения поверхности контакта листа с водой.

В заключении:

Заваривание чая очень тонкий процесс, который требует от человека вниманимательности и определенной сноровки. Это путь проб и ошибок, но они делают нас сильнее, а наш чай - вкуснее. Так давайте же поднимим свои пиалы за то, чтобы в наших заварниках всегда был самый качественный чай, а в пиалах - ароматный и вкусный настой.