Производство красного чая

В этой статье мы рассмотрим технологию производства красного чая. Красный чай - это сильноферментированый чай. Согласно легендам, впервые красный чай был получен в результате случайного стечения обстоятельств. Однажды, на одной из чайных фабрик Китая, собранный урожай чайного листа по неосторожности был оставлен на ночь в больших кучах.Той же ночью выдался густой туман и листья значительно сопрели.
Во избежание больших убытков их подсушили и сделали из них чай. В результате был получен продукт, который значительно отличался от зеленого чая. Настой этого чая приобрел красно-коричневый цвет, медовые нотки во вкусе и аромате. В дальнейшем была разработана технология производства этого чая.

В 18 в. англичане по договоренностям получили рецепт производства красного чая, с этого периода начинается стремительное развитие чайной промышленности в Индии (в те времена она была колонией Англии и поскольку обладала благоприятными климатическими условиями, выбор места выращивания чая пал именно на нее). Индийский чай получил широкое распространение по всей Европе, где он стал более известен как "черный" чай (в Индии производят всего два вида чая - зеленый и черный).

Наиболее ценными для производства красного чая являются флэши чайного куста. Сбор их осуществляют исключительно вручную.

Попадая на чайную фабрику чайные листья проходят следующие этапы обработки: 

• Завяливание
• Скручивание
• Ферментация
• Сушка

Завяливание

Целью данного процесса является приобретение чайным листом эластичности для последующих этапов обработки. Завяливание является катализатором механизма химических превращений в листе. Частично теряется горечь и запах зелени характерные для свежего листа, чай приобретает сладковатый вкус, в аромате появляются цветочные и фруктовые нотки.

Завяливание чайного листа может проводится как естественным способом (под действием солнечных лучей и свежего воздуха), так и искусственным (в специальных установках). Идеальными условиями для естественного завяливания считаются температура воздуха 20-24°С при относительной влажности 70%, для искусственного - 32-33°С при влажности 50...60%. Для качественного завяливания сырья, листья равномерно тонким слоем распределяются на специальных деревянных поддонах покрытых марлей. В результате завяливания остаточная влажность в листе должна снизится до 60...62%.

Скручивание

Завяленные листья подаются в аппарат для скручивания (роллер). Цель данного этапа:

• разрушение клеток чайного листа, которое способствует выходу сока на поверхность. Это дает начало процессу ферментации
• придание листу специальной формы. 

В результате скручивания количество хлорофилла в листе значительно снижается, что приводит к снижению горечи во вкусе.

Ферментация

Все виды чая, кроме зеленого подвергаются ферментации. Ферментация - это сложный биохимический процесс, в результате которого чай приобретает новые качества вкуса и аромата.

Ферментацию проводят в специальных помещениях без окон, во избежание попадания прямых солнечных лучей. Температура воздуха в этом помещении должна поддерживается в интервале 15...30°С (оптимальная 22...26°С). Более высокие или низкие температуры негативно сказываются на процессе ферментации. Так же в помещении поддерживается высокая влажность во избежание подсыхания листа и для более равномерной ферментации.

Листья распределяют на поддонах тонким слоем, для того чтобы обеспечить доступ кислорода к нижним листам. Время ферментации напрямую зависит от температуры воздуха и толщины слоя листьев. Более низкие температуры позволяют сохранить большее количество экстрактивных веществ, а более высокие - увеличивают скорость ферментации. Медленная ферментация позволяет снизить терпкость настоя и увеличить его насыщенность.

Внешним признаком ферментации является изменение цвета листа, связанное с окислением танина и образованием золотисто-желтых и красно-коричневых пигментов.

Сушка

Сушка чая производится в специальных сушильных машинах (сушильные шкафы или барабаны). Чаще всего, сушку проводят в два этапа:

1. Листья сушат при температурах 90...95°С до остаточной влажности листа 18%.
2. Листья сушат при температурах 82...87°С до остаточной влажности 3...5 %.

Слишком быстрая (при температурах выше 100°С) и слишком длительная (при температурах ниже 75°С) сушка приводят к снижению качества чая.

Одной из отличительных особенностей производства чая в Индии является его купажирование. Его проводят на чаеразвесочных фабриках, вдали от места производства. Купажирование подразумевает смешивание менее качественного чая с более качественным для получения промежуточного продукта. С одной стороны, это коммерческая уловка, которая позволяет продать чай низкого качества, а с другой - возможность получить чай имеющие совершенно новые вкусо-ароматические качества (все зависит от того что с чем смешивают). Купажирование проводят в специальных смесителях барабанного типа. Смешивать могут как чай произведенный в разных уголках страны, так и произведенный в разных уголках мира (например, индийский и африканский).

Технология изготовления красного чая, такая, как мы ее видим сейчас является результатом тысячелетнего труда чаеводов, их бесчисленных экспериментов, проб и ошибок. Именно благодаря им, сейчас мы можем наслаждаться столь полюбившимся нам напитком.

Желаю вам приятных чаепитий!

Ваш Чайный Мастер.